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满怀着对风土的尊敬

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2014-07-12 01:36:07 来源:21世纪经济报道  作者:王瑾

  本报记者 王瑾

  同为酿酒大师,两人的神情有着微妙的差异。

  7月8日,人头马酒庄第五代首席酿酒大师巴蒂斯特·卢瓦索(Baptiste Loiseau)先生与第四代首席酿酒大师皮埃雷特·特里谢(Pierrette Trichet)女士到访中国,举行盛大的“世纪传承”首席酿酒大师交接仪式。人头马酒庄的首席酿酒大师交接仪式历来都在法国进行,此次是继4月10日在法国干邑地区正式交接之后,首次选择在法国之外举行这一神圣的仪式。

  新上任的巴蒂斯特今年仅34岁,是干邑界最年轻的首席酿酒师。同时值得一提的是,人头马除了第一代首席酿酒师(同时也是当时的品牌总裁)外,皆是在人头马酒庄工作约20年后才获此重任,然而巴蒂斯特仅仅加入酒庄7年。当天的巴蒂斯特从着装到言谈一丝不苟,皮埃雷特却显得十分休闲随意,尤其是在接受我们专访的过程中,老师更是不断将问题转给爱徒,并在适当的时候进行补充。

  百年前的生命之水

  2010年10月的一个早晨,巴蒂斯特被他的老师皮埃雷特叫到了品鉴实验室,由于并不知道接下来等待他的是什么,所以当实验室的门一打开,扑面而来浓郁醇厚的酒香让这个30岁的年轻人一下子停住了脚步。巴蒂斯特看到实验室的大木桌上摆满了装有生命之水的瓶子,从瓶上标签可以看出,这里不仅有四五十年的酒液,更有些陈放了近百年的生命之水—即便是巴蒂斯特也从未接触过的传奇液体。

  “我当时就愣住了,像个孩子一样不知所措,站在门口不确定该不该进去。”巴蒂斯特回忆道。皮埃雷特很快招呼他进来,并表示希望他像以往一样与她一起品鉴这些生命之水。听到老师的吩咐,巴蒂斯特立刻进入了工作状态,逐一对生命之水进行观察并闻其气味。“我还记得这个过程中实验室里非常安静,只有我和老师两人记笔录时铅笔划在纸上的声音。” 随后两人亦如往常一样,通过讨论交换彼此在陈化方式等方面的意见。此时的巴蒂斯特已多少察觉出老师的用意:这些有着百年历史的生命之水都是经历了几代酿酒师精心守护的珍宝,仅有首席酿酒师的继任者才有机会品鉴。“时至今日回想起当时的过程,我都仍为这种真正的分享感到激动不已,同时我也更加能感受到自己肩上的责任之重,守护这些生命之水,确保它能够代代相传便是我从今往后的使命。”巴蒂斯特说道。

  就在这次充满仪式感的品鉴会之后,差不多过了一个月,巴蒂斯特便被叫去了巴黎的集团总部。集团主席亲自向他宣布将任命他为皮埃雷特的副手,进行成为首席酿酒师前“最后的课程”。

  在接下来的三年中,师徒二人走访了大、小香槟区数不清的葡萄园,并亲自找寻适合做成橡木桶的木材。皮埃雷特将她在人头马38年职业生涯的珍贵经验毫无保留地传授给了她的爱徒。

  酿酒师的工作

  巴蒂斯特出生于干邑区中心地带的一个小村庄,从小在葡萄园的环绕下长大,身边大量的葡萄种植者可谓是他在葡萄酒领域最早的启蒙老师。他的祖父母从事蔬菜和花卉的种植工作,儿时的巴蒂斯特常常帮他们去市场上售卖蔬菜。

  “这些都对我有着潜移默化的影响,我无法解释为什么,但在随后的求学时期我很自然地决定先专攻生物学,然后再是农艺。”

  此时的巴蒂斯特还并不清楚自己今后的职业方向,直到他花一整个月的时间走访了勃艮第和香槟区,这位刚入社会的新人发现了一样能将自己以往在生物学、化学、农业、生产甚至品尝方面所有的经历与经验串联起来的东西—葡萄酒。

  巴蒂斯特结束学业之后便来到蒙彼利埃,试图进行酿酒方面的学习。

  但很快他意识到想要知道如何酿酒必须先更为深入地了解如何种植葡萄。在随后的几年中,巴蒂斯特先后寻访了法国、 南非和新西兰等地的葡萄园,以扩展关于葡萄种植的相关知识并了解不同葡萄品种在其他气候环境里的表现。2007年,他回到故乡干邑地区,加入了人头马酒庄。

  对于当时27岁的巴蒂斯特来说,在人头马酒庄的许多工作都颇为困难。人头马有着超过1000家葡萄种植园主和蒸馏厂作为签约合作方,在葡萄生长期,巴蒂斯特时常需要去到这些葡萄园与种植者交流。“很多葡萄园的人看到我都会感到吃惊,认为怎么能让一个如此年轻的小伙子来跟他们谈如何工作。”

  在与种植者长期而深入的交流之后,酿酒师必须在11月到来年3月间,从上千种生命之水中挑选适合陈酿的样品。“每天两到三场盲饮品鉴,会有25到30种样品。每年都有一些签约葡萄园的样品无法达到人头马的标准,向他们解释为什么无法达标也是我的工作之一。”巴蒂斯特说道,“这真的很难。”

  从今年4月10日正式被任命为人头马首席酿酒师到现在已有三个月,巴蒂斯特表示他的工作内容并没有发生太大变化,如今的日常工作早已在身为副手时每天跟着皮埃雷特一起完成过不知多少次了。尽管如此,作为干邑界最年轻的首席酿酒师,外界还是会将关注点放在巴蒂斯特的经验和资历上。对此,皮埃雷特表示巴蒂斯特首先在专业方面没有任何问题,更重要的是他对于干邑的热情以及对风土的尊敬完全符合品牌所要求的道德标准。如果这些都已具备,年龄便不应成为阻挡他的障碍。正如2003年皮埃雷特成为干邑历史上首个女性首席酿酒师时一样,她的前任也并没有把性别列入考量标准。(编辑 董明洁 王瑾)

(责任编辑:HN024)

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