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林殿理:世上有没有两瓶一样的葡萄酒?

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2013年11月13日09:47 来源:TimeOut 

  导语:多年的经验告诉我,即使是同年份、同一家酒庄,同一批次,甚至装在同一箱里的酒,任挑两瓶来比较都可能有点差异,只是差异程度的大小不同而已。

林殿理:世上有没有两瓶一样的葡萄酒?

  世上有没有两瓶一样的葡萄酒?

  电脑屏幕上,微博的私信栏闪动,一位粉丝发来一张84年份的波尔多列级名庄照片,问我“老师帮我看看,这瓶酒怎样?喝起来什么味道?值得买吗?”

  我把这酒的等级、价位、大致的葡萄品种比例一一的告诉了他,但没办法回复他喝起来是什么味道,值不值得买。“老师,这年份这家名庄您不会没喝过吧?您藏着掖着不告诉我它的味道,值不值得买,这样不厚道哇?!”确实,这家酒庄的酒我喝过很多个不同年份,但对于这位粉丝的疑问,我只能告诉他“买下来喝了之后再告诉我它是什么味道吧,值不值这价钱你说了算!”

  我确实没有藏私,因为我真不知道那一“瓶”酒尝起来是什么味道。多年的经验告诉我,即使是同年份、同一家酒庄,同一批次,甚至装在同一箱里的酒,任挑两瓶来比较都可能有点差异,只是差异程度的大小不同而已。在专业术语里,这叫做Bottle variation,意思是装瓶后每瓶的差异,在这里我把它翻译为“瓶差”。国外酒界有句引人深思的老生常谈:There are no great wines, only great bottles,说的就是每瓶酒都不一样,我们唯有把瓶给开了尝了,才能确定那是不是一瓶好酒。

  那么,瓶差是如何造成的呢,而又能怎么避免呢?基本上,造成瓶差的最主要因素有五个:时间、酒瓶大小、封瓶材料、保存与运输,以及溶解在酒中的气体种类与多寡。同一批次,刚装瓶的酒,通常差异会比较小。然而当酒离开了酒庄,有的幸运地坐上飞机或是被装在有温控的货柜里,有的则是被装进没温控的集装箱上了货轮,还被放在顶层接受阳光的无情曝晒;千里迢迢到了目的地国家,再经过保存条件参差不齐的港口仓库、陆地运输和中间商、收藏家、最终消费者层层转手后,不同遭遇当然会让每瓶酒的状态产生差异,而这些差异更会随着时间的增长而不断放大。

  对于葡萄酒陈年变化有影响的气体,主要是氧气和硫化物。它们对于酒中的氧化、还原还有酯化、水解反应,以及微生物如酵母、细菌的多寡等,起到关键性的影响。发酵时自然产生以及装瓶时加入的二氧化硫,有助于抑制细菌的滋生和酵母的活力,对于酒的保鲜具有一定功效。二氧化硫含量高的酒,会带有一点硫磺味,一方面减缓陈年变化的速度,另一方面也较常带来还原反应。氧气的作用则恰恰相反,它就是我们所谓的陈年作用,让酒逐渐从青涩转为柔和易饮,也让酒中的新鲜果味逐渐消失,转化为复杂的果脯、菇菌和泥土等气息,但过度的氧化会让酒失去生命力,变得寡淡而且老态龙钟。除了气体之外,光照、受热以及软木塞污染也都会程度不一的影响到酒质,造成瓶差。

  了解了气体对于葡萄酒陈年的影响,那么就不难理解封瓶材料对酒的影响。软木塞除了有一定比例会发生木塞污染的情形,带来发霉潮湿纸板的臭味,而微量透气的特性也让酒的氧化程度会大于完全密封的金属旋盖。而大瓶装的酒,由于透过瓶塞进入瓶中的氧气被更多的酒所分担,所以氧化陈年的效果会比小瓶装来的弱,这就是大瓶装更耐放的原因。

  虽然明白了瓶差的成因,但这并不表示我们就有办法来控制它的发生。或许,我们根本就不应该尝试去控制它—神秘的瓶差本身不就是让葡萄酒如此迷人的诸多因素之一吗?想想,每次开一瓶老酒,都是一次无法预测的赌博与冒险,你会愿意放弃这样的刺激感,而换成像开可乐一般的毫无悬念吗?至少我不会。

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